Untuk membuat kue, cokelat couverture paling cocok diolah dengan cara tempering atau dilelehkan.
Bisa juga tidak dilelehkan untuk menggantikan choco chips untuk kue cookies.
Di toko kue atau perusahaan besar, cokelat couverture diolah dengan mesin tempering khusus yang bisa menjaga suhu cokelat.
Cokelat couverture harus mengandung minimal 35 persen cocoa mass dan 31 persen cocoa butter.
Bahkan, beberapa cokelat couverture ada yang mengandung hingga 39 persen cocoa butter.
Baca Juga: Ini Dia 5 Negara yang Memiliki Produksi Cokelat Terbaik di Dunia
Semakin banyak cocoa butter maka akan semakin encer tekstur cokelat couverture yang dilelehkan, alhasil membuat lapisan cokelat semakin bagus.
“Persentase cocoa butter harus di antara 32-39 persen. Total persentase cocoa butter dan cocoa mass harus minimal 54 persen" ujar Pastry Chef Hotel Pullman Jakarta Chef Feri Sulfian, melansir dari Kompas.com.
"Jika sudah tertera cocoa mass, sudah pasti cokelat couverture" tambahnya.
Cokelat Compound
Cokelat compound adalah jenis cokelat yang banyak digunakan untuk membuat kue karena harganya lebih murah daripada cokelat couverture.
Cokelat compound tidak mengandung cocoa mass, tapi lemak nabati
