Parapuan.co - Kawan Puan, bagaimana cara kamu memilih cokelat untuk bahan dasar membuat kue di rumah?
Ternyata tidak bisa sembarangan lho kita memilihnya. Soalnya, ada dua jenis cokelat yang umum dijadikan bahan untuk membuat kue yaitu cokelat couverture dan cokelat compound.
Menariknya, kedua cokelat tersebut berbeda. Cokelat couverture adalah campuran cocoa mass dan cocoa butter.
Sedangkan, cokelat compound adalah kombinasi dari cocoa powder dan lemak nabati.
Baca Juga: Banyaknya Kandungan Kakao dalam Cokelat Pengaruhi Kadar Antioksidan
Cocoa mass sering disebut dengan cocoa liquor. Bahan ini berbentuk pasta kental yang diperoleh dari biji kakao langsung.
Selanjutnya, cocoa liquor akan diproses kembali menjadi dua jenis bahan, yaitu jadi cocoa butter dan cocoa powder.
Nah, dua bahan ini yang jadi pembeda antara cokelat couverture dan cokelat compound.
Cokelat Couverture
Cokelat couverture identik sebagai cokelat dengan kualitas yang tinggi dan harganya lebih mahal.
Cokelat couverture memiliki persentase cocoa butter yang sangat tinggi. Sehingga, menghasilkan cita rasa yang lebih enak dan tekstur yang baik.
Untuk membuat kue, cokelat couverture paling cocok diolah dengan cara tempering atau dilelehkan.
Bisa juga tidak dilelehkan untuk menggantikan choco chips untuk kue cookies.
Di toko kue atau perusahaan besar, cokelat couverture diolah dengan mesin tempering khusus yang bisa menjaga suhu cokelat.
Cokelat couverture harus mengandung minimal 35 persen cocoa mass dan 31 persen cocoa butter.
Bahkan, beberapa cokelat couverture ada yang mengandung hingga 39 persen cocoa butter.
Baca Juga: Ini Dia 5 Negara yang Memiliki Produksi Cokelat Terbaik di Dunia
Semakin banyak cocoa butter maka akan semakin encer tekstur cokelat couverture yang dilelehkan, alhasil membuat lapisan cokelat semakin bagus.
“Persentase cocoa butter harus di antara 32-39 persen. Total persentase cocoa butter dan cocoa mass harus minimal 54 persen" ujar Pastry Chef Hotel Pullman Jakarta Chef Feri Sulfian, melansir dari Kompas.com.
"Jika sudah tertera cocoa mass, sudah pasti cokelat couverture" tambahnya.
Cokelat Compound
Cokelat compound adalah jenis cokelat yang banyak digunakan untuk membuat kue karena harganya lebih murah daripada cokelat couverture.
Cokelat compound tidak mengandung cocoa mass, tapi lemak nabati
Cokelat compound menggunakan cocoa powder atau bubuk cokelat yang akan memengaruhi konsistensi dan rasa.
Cokelat compound lebih mudah diolah sehingga sering digunakan oleh industri rumahan dan penggunaan pribadi.
Perbedaannya, cokelat compound tidak akan memiliki kilap yang khas seperti cokelat couverture.
Cokelat compound hanya perlu dihangatkan hingga suhu tertentu, tidak perlu diatur naik turun suhunya seperti proses tempering cokelat couverture.
“Cokelat compound tidak mudah meleleh seperti couverture. Lebih mudah digunakan tinggal ditim tanpa perlu mesin khusus,” kata Chef Feri.
Nah, itulah perbedaan antara cokelat couverture dan cokelat compound ya, Kawan Puan. Kira-kira kamu lebih suka yang mana, nih?
Baca Juga: Stres, Cemas, dan Gampang Marah-marah? Atasi dengan Makanan Ini!
(*)
