Mengenal Pharok, 'Terasi' dari Kamboja yang Terbuat dari Ikan Lokal

Parapuan.co - Kamboja salah satu negara yang berada di Asia Tenggara ini ternyata juga punya makanan yang tak kalah menarik dengan negara-negara lainnya. 

Salah satunya adalah Prahok. Luu Meng, seorang chef asal Kamboja mengatakan pada BBC Travel, prahok sendiri merupakan ikan fermentasi khas Kamboja. 

Makanan yang mirip terasi di Indonesia ini sudah ada sejak era Angkorian, tepatnya pada abad ke-9 hingga 15 yang merupakan periode puncak budaya di Kamboja.

Baca Juga: Mendalami Hubungan Manusia dan Kehidupannya dalam Nasi Tumpeng

Luu mengatakan bahwa kehadiran prahok sering dijumpai dalam berbagai keluarga di Kamboja, baik untuk momen tertentu maupun sebagai pelengkap hidangan sehari-hari. 

Sumber Daya Lokal Jadi Bahan Utama

Menjadi makanan tradisional Kamboja, bahan utama prahok adalah ikan mas lumpur lokal yang disebut trey riel.

Chhan Sochea, salah satu warga setempat mengatakan bahwa selama beberapa generasi, keluarganya sudah lama memproduksi prahok di tepi Sungai Mekong dekat Phnom Penh.

"Ini sangat sulit dan memakan waktu lama," katanya.

Pertama, kepala masing-masing dari ratusan ribu ikan kecil perlu dipotong kepalanya terlebih dahulu. Selanjutnya, mereka dicuci dengan air tawar hingga 10 kali.

Ikan kemudian dibiarkan mengering di luar ruangan selama 24 jam. Saat dikeringkan, ikan ini perlahan mulai membusuk sehingga menghasilkan bau yang tajam.

Setelah itu, ikan pun diasinkan dengan garam. Setelah ditaburi gatam, ikan pun ditumbuk.

Dengan kecanggihan teknologi, Chhan mengaku bahwa ia menggunakan mesin kecil yang dioperasikan secara manual. Akan tetapi, di jaman dulu, orang tua menginjak ikan dengan kaki telanjang.

Prahok yang telah dihancurkan kemudian dikemas ke dalam wadah kedap udara.

Setelah lapisan garam ditambahkan, tutupnya ditutup rapat dan dibiarkan pada suhu kamar selama sekitar satu bulan.

Hasilnya adalah prahok yang matang untuk digunakan di dapur Kamboja hingga musim tahun depan tiba.

Di pedesaan, prahok biasa kebanyakan dimakan bersama nasi atau bumbu bagi berbagai masakan khas Kamboja,  seperti samlor kakou ( sup ikan dan sayuran pedas) maupun kroeung (pasta kari).

Prahok juga melengkapi hidangan nasional, yakni ikan amok , hidangan kari ikan yang dikukus dalam daun pisang. Prahok sendiri berfungsi sebagai sausnya.

Setiap keluarga memiliki berbagai variasi resep prahok yang berbeda-beda. Luu  mengatakan bahwa kini resep prahok sudah begitu berkembang seiring dengan perkembangan pesat di Kamboja.

Baca Juga: Tak Kalah dari Makanan Modern, Ini 5 Makanan Khas Betawi yang Nikmat

Jadi Nama Mata Uang

Makanan prahok ini ternyata sudah memiliki peran penting  sejak Kekaisaran Khmer. Bahkan bahan utama ikan ini dipakai menjadi nama mata uang Kamboja, yaitu riel.

"Prahok telah menjadi makanan sehari-hari orang Khmer selama berabad-abad," kata Chhem Siriwat, yang menerbitkan makalah berjudul Food Diplomacy for Cambodia's Nation Branding tahun lalu. Dia mencatat bahwa prahok membentuk "dasar kehidupan sehari-hari raja dan petani".

Dan sementara dunia sangat akrab dengan masakan Thailand dan Vietnam di sebelahnya, masakan Kamboja masih relatif tidak dikenal.

Siriwat berharap prahok dapat membantu memperkenalkan budaya kuliner nusantara yang lebih luas kepada khalayak yang lebih luas.

(*)